Bir kilogram kavrulmuş kahve için kaç kilogram kahve meyvesi gerekir?
Dünya üzerinde günde 8 milyon tondan daha fazla kahve tüketilmektedir. Peki bu büyük talebi karşılamak için yeterli kahvemiz var mı? Kahve üretimi sürdürülebilir mi? Hepimizin severek tükettiği ve hatta kimimizin bağımlısı olduğu kahve için yeterli üretime sahip miyiz? Bu yazımızda kahvenin hasat edildikten sonraki serüveni hakkında bilgi vermeye çalışacağız ve yukarıdaki sorulara yanıt arayacağız.
Dünya’da 70’ten fazla ülkede kahve üretimi yapılmaktadır. Ancak Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Kenya gibi ülkeler üretimde başı çeker. Kahve üretimi için iklim ve toprak koşulları önem arz eder. Küresel ısınma sebebiyle 2050 yılından sonra kahve üretiminde önemli ölçüde düşüş beklenmektedir. Son yıllarda iklim değişikliği sebebiyle Brezilya’da yaşanan felaketler sebebiyle üretim düşmüş ve kahve fiyatları artmıştı. Bu gidişle önümüzdeki yıllarda kahveye erişim çok daha zor hale gelebilir.
Kahve hasat edildikten sonra işleme, fermantasyon, kurutma ve kavurma gibi süreçlerden geçer. Peki, bu süreç sonunda ortaya çıkan bir kilo kahve için kaç kilogram kahve meyvesi kullanılır? Hiç merak ettiniz mi?
Ortalama 10 kilo kahve meyvesinden 1.3 kg kavrulmuş kahve elde edilir. Ancak bu miktar, işleme yöntemine, kavurma derecesine, çekirdek türüne ve diğer etkenlere bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Süreci 10 kilo kahve örneği üzerinden anlatmaya devam edelim. Kahve hasat edildikten sonra çekirdekler meyvelerinden ayrılır bu süreç fermantasyon sürecidir. Kahve paketlerinin üzerinde gördüğünüz işleme türü bilgisi bu süreci belirtir. Genellikle yıkanmış (washed), yarı kıyanmış (semi washed) ve doğal (natural) olmak üzere üç farklı işleme türü kullanılır. Ayrıca anaerobik ve pulped natural gibi yöntemler de bulunur.
Eğer hasat edilen kahveler su ile temizlenerek meyveleri çekirdeklerinden tamamen temizleniyorsa bu çekirdekler yıkanmış olur. Eğer yıkama işlemi sonrası çekirdek etrafında meyvenin etli kısmı yani posası hala duruyorsa bu çekirdek yarı yıkanmıştır. Bu şekilde kahve daha kompleks tatlara sahip olur. Diğer yandan su ile yıkanmadan doğrudan kurutularak kabuktan ayrılması sağlanır. Bu yönteme ise natural fermantasyon denir. Meyve tatlı olduğu için çekirdekte daha tatlı tatlar bırakır.
Nerede kalmıştık? Evet, kahvenin ağırlığı! Kabuktan ayrıldıktan sonra kalan çekirdeklerin ağırlığı yaklaşık 6 kilogram olur. Sonrasında çekirdekler kalitesine göre sınıflandırılır bu aşamada elenen kahvelerden sonra kalan nitelikli kahve çekirdekleri yaklaşık 4 kilogramdır. Bir sonraki aşama nemli çekirdeklerin kurutulmasıdır. Böylece elde kalan çekirdeklerin ağırlığı 2 kilograma düşer. Bu aşamada kalan parchment denen dış kabukta atılır ve 1.8 kg ağırlığında kahve çekirdeği kalır. Artık kavurmaya hazır olan çekirdekler bu süreçte ticari bir meta olarak satılabilir. Ancak kavurma aşamasına henüz gelmedik. Kavurma işlemi sonrasında bu ağırlık kavurma sıcaklığına bağlı olarak %12 ile %20 arasında azalır.
Kısaca düz hesap yaparsak günlük kahve tüketimi için her gün 40 tondan fazla kahve hasat edilmesi gerekir. Evet sadece bir günlük tüketim için gereken sayıdan bahsediyoruz. Peki kahvenin sadece ekvator çizgisinin 30 derece kuzey ve 30 derece güney enlemleri arasında yetiştiğini biliyor musunuz? Bu kadar dar alanda yetişen kıymetli meyvenin geleceği ise tehdit altında! Sebebi ise tahmin edebileceğiniz üzere küresel iklim değişikliği ve bunun sonucunda yaşanan iklim felaketleri. Diğer yandan üretim maliyetleri ve çiftçilerin yeterli gelire sahip olmaması sebebiyle tarım arazilerini terk etmesi de kahvenin geleceğini tehdit eden diğer önemli faktörler olarak öne çıkmaktadır. Kahve üretiminin sürdürülebilir olması için sektördeki önemli kuruluşlar bir takım inisiyatifler almakta ve çeşitli sertifikalar ile sürdürülebilir kahve tarımını desteklemektedirler. Son kullanıcı olarak sorumluluğunuz işte burada başlıyor. Tükettiğiniz kahve paketinin üzerinde yer alan sertifikalara dikkat ederek daha bilinçli bir tüketim kültürüne sahip olabilirsiniz. Tabii uzun yıllar kahve tüketmeye devam etmek istiyorsanız… Rainforest Alliance, Fair Trade, Organik ve benzeri sertifikaların anlamları ve öneminde ise bir başka yazımızda bahsedeceğiz.
Kısacası, içtiğimiz bir bardak kahvenin ardında çiftçiden kavurmacıya kadar uzun bir üretim zinciri ve büyük bir serüven var. Binlerce insan bize bu güzel lezzeti her gün en lezzetli haliyle sunmak için emek harcıyor ve hayatlarını idame ettiriyor. Bu yazımızın okuyanlara bir nebze olsun farkındalık kazandırmasını umarız. Kahvebi blog sayfasında kahvenin serüvenine dair yazılarımız devam edecek. Takipte kalın!
